부라타 치즈 만드는 방법 레닛 , 커드 란?

집에서 부라타 치즈를 만들려면 약간의 기술과 인내가 필요하지만 확실히 가능합니다. 프로세스를 안내하는 기본 방법은 다음과 같습니다.

재료:

전유 1갤런(약 3.8리터)
염화칼슘 1/4티스푼(저온살균 우유를 사용하는 경우 선택 사항)
염소가 없는 시원한 물 1/4컵에 희석한 액체 레닛 1/4티스푼
염소가 없는 시원한 물 1/4컵에 구연산 1티스푼을 녹입니다.
소금 1/2티스푼
헤비 크림 1/2컵
지침:

 

우유 데우기: 큰 냄비에 우유를 약 90°F(32°C)에 도달할 때까지 중간 불로 가열합니다. 타는 것을 방지하기 위해 가끔 저어주십시오.

염화칼슘 첨가(선택사항): 저온살균 우유를 사용하는 경우, 응유 형성을 돕기 위해 염화칼슘을 첨가할 수 있습니다. 우유에 잘 섞어주세요.

구연산 추가: 우유가 원하는 온도에 도달하면 구연산 용액을 추가하고 약 30초 동안 부드럽게 저어줍니다. 가끔 저어주면서 우유가 40°C(105°F)에 도달할 때까지 계속 가열합니다.

레넷 추가: 냄비를 불에서 내린 후 희석된 레넷을 천천히 붓고 약 30초 동안 가볍게 저어줍니다. 냄비 뚜껑을 덮고 우유가 응고되어 응유가 형성될 때까지 약 20~30분 동안 그대로 놓아두세요.

 

 

 

레넷이란?

레닛(Rennet)은 반추동물의 배 안에서 생산되는 효소복합체이다. 이것은 치즈를 생산하기 위해 사용된다. 레닛의 가장 중요한 요소인 키모신은 우유 속의 카세인을 분해하는 단백질 가수 분해 효소이다. 이는 새끼들이 어미의 젖을 소화할 수 있게 도와준다. 또한 레닛은 우유 속에서 치즈를 만들기 위한 고체인 응유와 액체인 유청을 분리하기 위해서도 사용된다. 그리고 레닛은 키모신 외에 펩신과 리파아제같은 중요한 효소들도 포함하고 있다. 레닛을 얻기 위해서는 이 효소복합체를 가진 동물을 죽여야만 얻을 수 있다. 레닛의 비동물성 대체품은 채식주의자들이 섭취하기에 적합하다.

커드 자르기: 커드가 굳으면 커스터드 같은 질감이 되어야 합니다. 긴 칼을 사용하여 커드를 1인치(2.5cm) 크기의 입방체로 자릅니다.

 

 

 

커드란?

응유(凝乳, 영어: curd 커드[*])는 우유를 응고시켜서 얻어지는 유제품의 일종이다. 보통 우유의 응고는 레닛 또는 레몬 즙, 식초와 같은 섭취 가능한 산성 물질로 인해 일어난다. 이 과정을 거쳐 응고된 우유는 응유가 되기 위해서 휴지(休止)된다. 이런 과정으로 인해 증가된 산성도는 우유에 들어있는 카세인을 덩어리지게 만들고 이때 생기는 덩어리가 바로 응유이다. 또한 우유(갓 짠 우유나 젖산균이 들어간 우유)를 발효시키기 위해서 특정한 조건에 장기간 방치해 놓을 경우 자연적으로 응유가 생성될 수 있다. 산유치즈 역시 이런 방법으로 생산된다.

커드 요리: 냄비를 다시 난로 위에 놓고 약한 불로 가열한 후 천천히 계속 저으면서 커드를 40°C(105°F)까지 천천히 가열합니다. 가끔 저어주면서 이 온도를 약 20분간 유지합니다.

배수 및 늘이기: 슬롯형 스푼이나 스키머를 사용하여 치즈 천을 깐 소쿠리에 응유를 옮깁니다. 몇 분 동안 유청을 빼내세요. 그런 다음 무명천의 모서리를 모아서 함께 비틀어 파우치를 만듭니다. 파우치를 그릇 위에 걸어 20~30분 정도 물기를 빼주세요.

필링 준비: 작은 그릇에 헤비 크림과 소금을 잘 섞을 때까지 섞습니다.

모짜렐라 채우기: 무명주머니를 풀고 커드를 조심스럽게 엽니다. 중앙에 빈 공간을 만들고 크림 혼합물을 채워주세요. 충전물 주위에 모짜렐라의 가장자리를 부드럽게 모으고 내부를 밀봉합니다.

모양 만들기 및 서빙: 속을 채운 모짜렐라를 공 모양으로 만들고 남은 부분을 꼬집어 완전히 밀봉합니다. 이제 집에서 만든 부라타를 신선하게 제공하거나 나중에 사용하기 위해 냉장 보관할 준비가 되었습니다.